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El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato
es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido
del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto
de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por
las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías
distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas
odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través
de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las
moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta
hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal”
de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan
dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie
de evaporación.
Los aromas del vino se clasifican
en tres categorías:
Aromas primarios, se desprenden de la superficie del vino y aumentan
si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad
de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.
Aromas secundarios, se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo
con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto
se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.
Aromas terciarios, al igual que los secundarios se obtienen por vía
retronasal y son producidos por la maduración y crianza del
vino, ya sea en barrica o en botella.
El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”,
es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios
y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos
a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación
o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación
se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto
con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción
se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella. |
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Como realizar la cata: en primer lugar hay que
oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles,
más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es
la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños
sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la
copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie
de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática.
Y por ultimo hay que oler la copa vacía, después de la degustación,
la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña
película de vino que todavía se evapora.
La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca,
justo antes del momento de tragar, así se crea una sobrepresión
en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores
mas experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar
el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más
pesadas y percibir así otros aromas.
Series y familias aromáticas en los vinos:
| AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES |
| Serie vegetal |
Serie floral |
Serie frutal |
Serie mineral |
| Hierba fresca, heno,
heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión,
tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo,
laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde,
café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc. |
Madreselva, acacia, jacinto,
jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama,
clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia,
rosa marchita, etc. |
Manzana, pera, melocotón,
melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón,
lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña,
mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión,
caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella
negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque,
arandino, guinda, ciruela), etc. |
Pedernal, mina de lápiz,
tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta
verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada,
cardamomo, etc. |
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albahaca |
azafran |
azahar |
madera |
berro |
brezo |
canela |
| AROMAS SECUNDARIOS O DE
FERMENTACION |
| Serie de fermentación |
Serie Láctea |
Serie amílica |
| Levadura, miga de
pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc. |
Leche, yogur, mantequilla fresca,
queso fresco, levadura fresca y seca, etc. |
Plátano, caramelo ácido,
laca de uñas, barniz, etc. |
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cilandro |
clavo |
curry |
hierbabuena |
menta |
nuez moscada |
oregano |
| AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA |
| Serie floral |
Serie frutal |
Serie confitería |
Serie madera balsámica |
| Flores secas, manzanilla,
brezo, sotobosque, trufa, setas, etc. |
Frutos secos: avellana, nuez,
almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota,
mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada,
cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc. |
Miel, praliné, pasta de
almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc. |
Cedro, roble, madera blanca,
madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto,
coco rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada,
incienso, caja de puros, etc. |
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sotobosque |
trufa |
violeta |
vainilla |
tabaco |
regaliz |
almizcle |
| SOLO PARA VINOS TINTOS |
| Serie empireumática-animal |
| Cacao, pan tostado, pan de especias,
avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo
de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de
animal, sangre, etc. |
frutas rojas y negras
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