AUGE DE LOS VINOS ESPUMOSOS DE LA D.O. LA MANCHA:

Estos vinos poseen una graduación adquirida mínima de 10,5 % Vol., y proceden de uvas sanas de las variedades autorizadas por la D.O. La Mancha. Pueden ser blancos y rosados secos, semisecos, semidulces y dulces. Su principal característica es que tienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de una segunda fermentación, que se provoca por la adición de una cantidad de sacarosa y un cierto número de levaduras especiales capaces de transformar el azúcar en alcohol y en anhídrido carbónico, en unas circunstancias especiales. Es precisamente este anhídrido carbónico el que hace que el tapón salga disparado al abrir la botella.
La Denominación de Origen La Mancha es bastante estricta en las normas de producción de estos vinos, que deberán elaborarse siguiendo el método clásico o tradicional, en el que el gas carbónico se produce en la misma botella en la que será consumido. Además, la crianza del vino se suele hacer en contacto con las lías y tiene una duración mínima de 9 meses.
El proceso de elaboración tradicional contiene una serie de elementos específicos que no se dan en otros métodos de producción, como el tiraje (añadir levaduras y azúcares al vino base para provocar la segunda fermentación dentro de la botella), la rima (crianza de la botella en la cueva), el removido (ligeros movimientos sobre la botella, que debe estar siempre inclinada hacia abajo, y que permiten el desplazamiento de las lías hacia el cuello de ésta) y el degüelle. Esta última operación consiste en extraer las lías de la botella abriéndola y derramando parte del líquido, que después será repuesto con licor de expedición, un vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos que darán personalidad al espumoso.