NO A LA CRIANZA DE MÁS DE 12 MESES:

"El tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas no debe superar los 12 meses", afirma Teresa Garde Cerdán en la tesis doctoral que ha defendido en la Universidad Pública de Navarra, estudio en el que explica que las concentraciones máximas de los compuestos que cede la madera al vino se alcanzan entre los 10 y los 12 meses, por debajo de los tiempos que marca actualmente la legislación. "Es más, hemos comprobado que a partir del año, la concentración de estos compuestos, positivos para el aroma del vino, no sólo no aumentaba sino que en algunos casos empezaba a disminuir", agrega la especialista. Se trata de una importante aportación si se tiene en cuenta la normativa actual que marca un periodo mínimo de 12 meses para los vinos de Reserva y de 18 meses para los de Gran Reserva, explica Teresa Garde.
Para realizar la tesis doctoral se llevaron a cabo cuatro experimentos con análisis químicos a distintos tipos de vino y barricas. Así en el primero, se analizó un vino tinto que había estado doce meses en barricas de roble francés y de roble americano con cinco años de uso. Después, la evolución de un vino tinto envejecido durante 18 meses en barricas de roble francés con dos años de uso. Los otros dos experimentos se llevaron a cabo con un vino merlot y otro cabernet sauvignon que tenían distinto grado alcohólico y distinto pH, envejecidos durante 17-18 meses en barricas de roble americano con un año de uso. Por último se realizó un estudio con vinos sintéticos.
Para estudiar la influencia que tiene la edad de la barrica en el aporte de compuestos volátiles al vino envejecido, se utilizaron barricas de roble francés y americano con cinco años de uso. Por los resultados obtenidos, Teresa Garde: "Hemos encontrado que las barricas viejas casi no ceden compuestos volátiles al vino". "Estos compuestos son positivos para el vino porque es lo que le da aroma (buqué). En la actualidad las barricas se usan muchos años porque cuestan mucho dinero, pero nosotros hemos comprobado que las barricas de cinco años de antigüedad ya casi no ceden compuestos aromáticos".
Del análisis de los datos, también concluye que "aunque todas las barricas cedieron cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportaron, en general, mayor cantidad que las de roble americano. Los vinos envejecidos en estas barricas presentaron concentraciones altas de etilfenoles, compuestos indeseables para el aroma del vino".
Por lo que respecta a la influencia del periodo de envejecimiento del vino en la acumulación de compuestos volátiles, "se estudió para establecer el tiempo óptimo de permanencia del vino en las barricas, llegando a la conclusión de que las concentraciones máximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre los 10 y los 12 meses de permanencia del vino en las barricas". "De los ésteres estudiados, sólo el lactato de etilo aumentó su concentración durante el envejecimiento".
Llama la atención, afirma Teresa Garde, que "en la actualidad las bodegas mantienen, como mínimo, los crianzas seis meses, los reservas un año y el Gran Reserva un mínimo de 18 meses". "Son tiempos que marca la legislación, pero que no están basados en estudios científicos. En nuestro trabajo, en cambio, observamos cómo a partir de los 12 meses, desde el punto de vista del aroma, los vinos quedan estancados o empiezan a disminuir los compuestos que dan aroma al vino".