Catar un vino. Aroma y sabor del vino, ¿Criterios unificados para describirlos?. 17-Dic

Para describir los aromas y sabores del vino, existen referencias más o menos estandarizadas como a hierbas, flores, frutos, minerales, pero al degustar una copa de vino, cada consumidor a explorar sus propias sensaciones y los recuerdos que este le evocan están directamente relacionados con los recuerdos y gustos almacenados que tenga esta persona.

Para algunos especialistas los “descriptores del vino” representan hechos concretos, dados por las moléculas que aportan aromas específicos, presentes en el vino pero que también existen en otros elementos de la naturaleza, para otros se trata de una licencia poética, que sólo describe las sensaciones y evocaciones de cada persona en particular. Los recuerdos de cada catador están formados por sus experiencias, por las comidas que ha probado, con lo que es normal que a un mejicano un vino le pueda recordar sabores como “mango petacón”, “toques de guayaba” y “chiles, tales descriptores son válidos porque permiten formarse una idea a quien esté familiarizado con esos sabores, pero resultan totalmente incomprensibles para un asiático que nunca los haya probado, y esto ocurre en todas las regiones del mundo, siempre tenderemos a describirlo con sabores y olores que nos resultan familiares.

El hecho es que existe cierto consenso universal de que determinados vinos poseen descriptores que los definen y que en una cata a ciegas podrían ser reconocidos por una nariz bien entrenada. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon remite al perfume de violetas o especias y el Merlot a ciruelas o moras, mientras que el Chardonnay huele a manzanas verdes o hierbas. Como hecho curioso, hay una fruta que rara vez se menciona en los vinos de alta gama: el gusto a uvas.

Según estudios realizados por la Universidad de California en Davis, el olfato humano puede distinguir entre un rango definido de aromas diferentes, lo que permitiría su clasificación científica. En los años 80, la profesora Ann C. Noble, investigadora de esa universidad, una de las más renombradas en la investigación enológica, confeccionó la llamada "wine aroma wheel" (rueda de aromas del vino), una guía que desde entonces ha sido empleada en catas a lo largo del mundo.

Para describir el aroma del vino basta girar la rueda de aromas y poner el dedo en la casilla correcta, según una circunferencia que inicia en el centro con los rasgos más simples y avanza hacia afuera en diversos grados de complejidad.

Mi consejo es que nos centremos en los olores y sabores que nos recuerda el vino que estamos probando, y después, como hay vinos que suelen traer una breve descripción de olores y sabores en la contra etiqueta, leerla y ya sabiendo lo que “deberíamos” encontrar, volver a probar el vino…