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Propiedades químicas del vino. 14-Mar
Propiedades químicas del vino.

Introducción:

Antes de meternos en materia, lo que tendremos que saber que es el Vino, como se hace, puesto que este producto está regido por normas y bases reguladoras, existiendo un control muy riguroso y estricto.

Según la definición legal, la materia prima para la elaboración del vino es la uva “fresca”, y el vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto. Ponemos “fresca” entre comillas puesto que existen vinos elaborados recolectando la uva en condiciones de temperatura bajo cero grados centígrados, estando las uvas, literalmente congeladas.

Componentes Químicos del vino

Con lo que “Uva Fresca” se define como: fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobre-maduro, en la planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. Y aquí es donde comienza el proceso químico para finalmente obtener el vino.

Los pasos que hay que seguir desde que la uva se encuentra tranquilamente en la Vid, hasta que degustamos tranquilamente una copa de vino con nuestros amigos, los podemos resumir en los siguientes:

PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA – VENDIMIA - TRANSPORTE A LA BODEGA - RECEPCIÓN DE UVA - PESADA EN BÁSCULA - SULFITADO DESCARGA DE LA UVA EN TOLVA - DESPALILLADO-ESTRUJADO RASPONES 5-10% - ENCUBADO DEPÓSITOS LLENOS AL 80-85% - REMONTADOS - PIE DE CUBA FERMENTACIÓN – DESCUBE - PRENSADO ORUJOS MOSTO - FINAL DE FERMENTACIÓN - CLARIFICACIÓN/ FILTRACIÓN CRIANZA EN BARRICAS – ESTABILIZACIÓN - FILTRACIÓN HOMOGENEIZACIÓN – ETIQUETADO – ENVASADO – ALMACENAMIENTO - DISTRIBUCIÓN.

Componentes Químicos del vino:

ALCOHOLES
Etanol (72-120g/l)
Glicerol (5-10g/l)
Otros alcoholes (Metanol, Isopropil...)

ÁCIDOS PROVENIENTES DE LA UVA
Tartárico
Málico
Cítrico

ÁCIDOS PROVINIENTES DE LA FERMENTACIÓN
Succínico
Láctico
Acético
Butirico
Fórmico
Propiónico
Carbónico.

AGUA
85-90%

AZÚCARES
Glucosa (7-15% en la uva)
Fructosa
Otros (fenoles, ácidos...)

SUSTANCIAS FENÓLICAS
Taninos
Antocianinas
Flavonas
Otras (fenoles, ácidos...

OTRAS SUSTANCIAS
Aldeídos
Ésteres
Vitaminas
Aminoácidos
Sales Minerales
Conservantes.

SENSACIONES OLFATIVAS, ESTIMULOS QUE LAS ORIGINAN Y POSIBLES CAUSAS DE SU PRESENCIA EN LOS VINOS.

OLOR ORIGEN COMPONENTE
alcanfor: envejecimiento vitispirano
almendra: amarga epoxi de los piletones aldehído benzoico
almendra: amarga oxidación aldehído benzoico
animal: fermentación compuestos de azufre
azúcar de caña: botrytis sotolon
banana: en vinos jóvenes fermentario acetato de isoamilo.
bebidas espirituosas: fermentación geosmina
cabernet sauvignon: varietal 2-metoxi 3-isobutilpirazina
cabernet sauvignon: varietal pirazinas
caramelo: botrytis sotolon
caramelo quemado: envejecimiento 4-etil guayacol
caramelo quemado: fermentación 4-etil guayacol
carne: envejecimiento 3-metil tiopropanol
celuloide: cubas estireno
celuloide: fermentación estireno
cera: varietal terpineol (terpeno)
clavo de olor: fermentación eugenol
corcho: accidente microbiano 2,3,4,6,-tetrahidroanisol
corcho: accidente microbiano 2,4,6-tricloroanisol
corcho: accidente microbiano clorofenoles
corcho: accidente microbiano sesquiterpenos
coriandro: varietal linanol (terpeno)

OLOR ORIGEN COMPONENTE
curry: envejecimiento dimetil-4,5 tetrahidrofurano
curry: oxidación dimetil-4,5 tetrahidrofurano
chivo: fermentación 2-mercaptoetanol
chivo: fermentación disulfuro de metilo
chivo: fermentación mercaptano
chivo: fermentación metanotiol
durazno: fermentación alfa-beta lactona
especie: envejecimiento 4-etil guayacol
especie: fermentación 4-etil guayacol
especie: fermentación fenoles volátiles
eucaliptos: envejecimiento vitispirano
farmacia: fermentación 4-etil fenol
floral: varietal dmascenona
flores: varietal linanol (terpeno)
flores: varietal tripineol (terpeno)
frambuesa: varietal alfa-beta iononas
fresa: varietal 2,5-dimetil4-hidroxi
frutado: balsámico varietal cinnamato de etilo
frutado: vinos jóvenes fermentario acetato de etilo
frutado: del vino fermentario èsteres
geranio: accidente microbiano 2-tosí hexa-3,5 diene
hoja molida: oxidación aldehídos con 6 carbonos
huevos podridos: fermentación sh2
jacinto: varietal fenilacetaldehida
kerosene: envejecimiento 1,1,6 trimetil
OLOR ORIGEN COMPONENTE
limón: varietal citronellol (terpeno)
madera ahumada: envejecimiento fenoles volátiles
madera mohosa: accidente microbiano 2,4,6 tricloroanisol
madera mohosa: accidente microbiano 2,3,4,6 tetrahidroanisol
madera mohosa: accidente microbiano clorofenoles
manzana roja: oxidación acetaldehído
moho: accidente microbiano 2,4,6 tricloroanisol
moho: accidente microbiano 2,3,4,6 tetrahidroanisol
moscatel: varietal terpenos
nuez de coco: envejecimiento / fermentación dioxano (acetales)
pimiento verde: varietal pyrazinas
plástico: fermentación / cubas estireno
ratón: accidente microbiano 2-acetiltetrahidropiridina
repollo: fermentado envejecimiento / fermentación dimetilsulfuro
rosa: varietal geraniol / nèrol (terpenos)
sudor de caballo: fermentación 4-etilfenol
terroso: fermentación geosmina
tilo: varietal trienol (terpeno)
turba: envejecimiento / fermentación fenoles volátiles
vainilla: envejecimiento / fermentación acetovainillona
viejo: envejecimiento acetaldehída
vino picado: accidente microbiano acetato de etilo
vino viejo: envejecimiento dimetilsulfuro
vinoso: varietal damascenona
violeta: varietal alfa, beta iononas
Sabores y olores del vino: Grosella, canela, café, frambuesa, almendra, florales, vainilla, cerezas,  etc.

Transformación de la Uva en Vino:

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa de líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie formando una película llamada: velo. La levadura de¡ vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentación de éste para transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son las siguientes:

- Sacaromiectos
-Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
- Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. Ellipsoideus.
- saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla también en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.

También hay levaduras perjudiciales en la fermentación alcohólica como son, entre otras:
- Saecharomyces pastorianus. Hay tres variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor áspero. Las otras dos actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo,

-No «Sacaromiectos»
- Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables.
-,Mycoderma vini M. Cerevisiae• producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).
La preparación de levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del «Aspergillus oryzae,, que produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras.
Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.
Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden siempre a unos patrones generales.

La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas a la obtención de un vino de calidad.
Sin embargo, una sola de esas etapas, la fermentación, va ser la verdadera responsable del proceso transformación de la uva en vino.
El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico.

La reacción esquemática podría ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2
Glucosa = alcohol + gas carbónico

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, etc., algunos en cantidades mínimas.

SULFITADO.
Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:
• Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
• Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
• Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.

DATOS EXTRAIDOS DEL I.N.T.A