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Elaboración de los vinos tintos blancos y rosados

Los vinos tintos son aquellos que se elaboran partiendo del mosto obtenido por el prensado de uvas tintas, pero este mosto no será de color rojizo, pese a la creencia popular, sino que el color característico de este tipo de vino se adquiere por la fermentación del mosto en contacto con los hollejos. Es importante realizar primero una operación de “despalillado”, antes de que la uva pase a la prensa se debe retirar de escobajos, para evitar que el vino adquiera un sabor herbáceo, aumentando la acidez y disminuyendo el grado alcohólico. Una vez realizado el prensado de las uvas, la pasta resultante la metemos en un deposito de fermentación, pero antes del comienzo de esta, se le añade anhídrido sulfuroso, con la misión de seleccionar la fauna microbiana que interviene en la fermentación, favorecer la extracción de color y su disolución en el mosto. Durante la fermentación se tiene que mantener una temperatura constante, que suele ser de unos 27º C pero nunca que pase de los 30º C, a esto se le llama fermentación tumultuosa y dura entre 6 y 10 días. Una vez terminada el mosto ha adquirido todo su color, y se procede entonces al “descube” o trasiego del vino a otros depósitos, separando el mosto a un lado y la pasta y los hollejos a otro, de estos últimos podemos obtener el llamado vino de prensa y el orujo.
En los depósitos donde hemos colocado el mosto se produce una segunda fermentación la cual puede ser de dos tipos:
1. Fermentación maloláctica, o fermentación lenta, por medio de bacterias el ácido málico se transforma en ácido láctico, que tiene un grado de acidez menor.
2. Fermentación maloalcohólica, mediante la acción de levaduras el ácido málico se transforma en alcohol.
Ahora tocan los “trasiegos”, que es dejar reposar el vino a una baja temperatura para que los restos sólidos que están disueltos se depositen en el fondo de los depósitos, una vez depositados se procede a trasegar el vino, quedando este limpio, de esta forma se evita la contaminación producida por la descomposición de estas sustancias. Una vez seleccionado por calidades el vino se clarifica y se filtra.
El vino blanco, es el elaborado a partir del mosto de las uvas blancas, durante el proceso de elaboración el mosto no esta en contacto con los hollejos, se separan para evitar las sustancias colorantes de estos. Posteriormente procedemos a “desfangar” el vino, es dejar reposar el vino durante 24 horas para que las materias sólidas se depositen en el fondo del recipiente, procediéndose luego a su trasiego. Una vez hecho esto comienza la fermentación, que se denomina “fermentación en virgen” por que el mosto fermenta sin estar en contacto con los orujos. Durante este proceso la temperatura varia entre los 18 y 22º C y la duración es de 10 a 15 días. Cuando termina la fermentación los vinos son trasegados para eliminar todas las materias sólidas depositadas en el fondo, se selecciona por calidades y se clarifican y filtran.
El vino rosado, se obtiene de las uvas tintas o de la mezcla de uvas tintas y blancas y obtiene su color mediante la maceración del mosto con los hollejos, durante unas 12 a 16 horas, impidiendo que comience la fermentación, al igual que en los vinos tintos antes del estrujado tendrá lugar el despalillado, evitando que el escobajo este en contacto con el mosto. Después de estas 12 a 16 horas el mosto ha adquirido un color rosado, se separa de la pasta sólida y pasamos al la “fermentación en virgen”, y al igual que en el vino blanco hacemos los trasiegos, clarificamos y filtramos el vino.
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