Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.
Abierto: Vino cuyo color no es intenso.
Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales.
Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.
Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la
clarificación.
Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc
Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.
Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros.
Aceitoso: Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa.
Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero.
Acerbo: Vino acídulo -muy ácido- que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco maduras.
Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. Picadura acética que se aprecia en la superficie
del vino por presentar una película gris.
Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos. Es
distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener olor a
frutos secos -nueces- o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo.
Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol, que favorece la firmeza de
algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la acescencia).
Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o mal
criados cuya acidez volátil es elevada.
Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.
Acetona: Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene porque
ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.
Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Si está controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva es un
defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es blando.
Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. Se calcula obteniendo la diferencia entre la acidez
total y la acidez volátil.
Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los
ácidos tartárico y málico.
Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del color
de los vinos, en su frescura y en su conservación.
Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la
serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación alcohólica
(de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto.
Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos, cuando
es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea.
Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.
Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el tartárico,
el málico, el acético y el cítrico. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico, etc.
Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti.
Ácido aminado: Es el precursor de los aromas
Ácido cítrico: Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica.
Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica y
maloláctica. Aporta suavidad al vino.
Ácido málico: Proviene de la uva. disminuye durante la fermentación maloláctica.
Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.
Ácido tartárcio: Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos
poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-.
Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Los ácidos octanoico
y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el ácido oleanólico, que forma parte
de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras.
Ácídulo: Vino con exceso de acidez.
Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetándolo
y cortándolo cuando ha arraigado. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que no padece
la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar.
Acre, Acritud: Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor,
astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.
Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor amargos. Es
la enfermedad del amargor de los vinos.
Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por abundantes
lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es acuoso.
Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa.
Agárico: Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción.
Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.
Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.
Agraz: Vino muy ácido y fuerte.
Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino- que ataca las papilas.
Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio.
Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-.
Aguado: Vino pobre, diluido, falto de pigmento, de aroma y de fruta, de extracto y de acidez.
Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos, jugos de
fruta fermentados, cervezas de cereales, etc) o maceradas (cortezas, flores, frutas, granos, raíces etc). El
aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la
fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy.
Agudo: Por analogía, se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Un vino
excesivamente agudo es acídulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza, pero en
ese caso es preferible recurrir al término "punzante".
Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes.
Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes, embotellados sobre las lías o
que están desarrollando la fermentación maloláctica. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos, frescos
y agradables, que conservan cierta dosis de ácido carbónico.
Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas.
Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa, que le da un aspecto aceitoso.
Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Es característico de la variedad Chardonnay o de la
Sauvignon Blanc. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon.
Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer
la multiplicación de las levaduras.
Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo
con el triple objeto de :
1.- Eliminar ciertos olores fuertes (cuero, caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan cuando el
vino permanece muchos años en botella.
2.- Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino.
3.- Oxigenar el vino, contribuyendo así a su evolución aromática.
Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se
utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas.
Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala vinificación
y a los que se ha añadido, como preservante, un exceso de ácido sórbico.
Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en los
vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro).
Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos, delicados y
ricos en aromas terpénicos de gran calidad.
Albariza: Suelo de color claro, rico en carbonato cálcico. Es muy apreciado en Jerez.
Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, etc).
Alcachofa: Olor desagradable, ácido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos vinos.
El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa.
Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio.
Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como el
Jerez, algunos Oportos o los vinos rancios catalanes.
Aldehídos: Sustancias volátiles, originadas por oxidación del alcohol, que aportan aromas a los vinos y a sus
destilados. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación.
Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Algunos la consideran una mutación tinta de la moscatel.
Alegre: Vivaz, de aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con agradable burbuja.
Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.
Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se
destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridación.
Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores
tierras están destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse jóvenes.
Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir.
Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga
aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas
puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso, exceso de oxidación
en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos, mal conservados).
Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro Ximénez.
Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer, etc).
Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, <<tawny>> (tostado).
Alterado: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos.
Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.
Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.
Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite elaborar vinos
tintos, de elegante acidez y aroma frutal.
Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Los vinos
afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden comercializar. No debe
confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. El amargor, cuando está equilibrado y no se debe a
enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los vinos, dependiendo del tipo o del
color.
Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. También se dice del color dorado oscuro que adquieren
los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o en los brandies.
Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados, característicos de ciertos vinos generosos o licorosos.
Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a las
levaduras.
Amontillado: Vino generoso de Jerez, dorado a ambarino, con sabor seco avellanado y una riqueza alcohólica que
oscila entre los 17 y los 18 º %Vol.
Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.
Amplio: Vino pleno, con matices y volumen en boca.
Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino que
llena la boca.
Ananás: Aroma a piña tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con fermentación
en fresco.
Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza.
Anémico: Vino pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color.
Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás.
Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas
(hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos
de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia
distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).
Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la
elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de
escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas.
Su empleo está estrictamente reglamentado.
Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión
que se ejerce al encorcharla.
Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel,
del cuero y de la caza. Suele darse en vinos envejecidos en botella.
Anisol: Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho,
especialmente del sabor a corcho.
Anosmia: Del griego anosmos, <<inodoro>>. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede
hablarse también de agnosia olfativa.
Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas
tintas. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0,25 a 0,5 gr/l. Estos pigmentos son sensibles
a la oxidación, por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre oscuro, y
de los tonos atejados al tostado anaranjado. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las arterias,
al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). También tienen una influencia
saludable por su efecto frente a los radicales libres.
Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración amarillenta.
Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa.
Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos, ya sean blancos,
rosados o tintos. En cuanto al champagne y al oporto, sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su añada
con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. En los jereces no se usa, habitualmente, la mención de añada,
porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras.
AOC: En Francia, appellation d´origine contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada (DOC)
Apagado: Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. También se dice del espumoso que ha perdido
la presión de gas carbónico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentación se ha interrumpido para
conservar azúcares residuales.
Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces.
Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente vulgares.
Arándano: Baya comestible, de sabor ácido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se
sirve con los platos de caza.
Arbóreo: Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsámico (cedro, abeto, pino, ciprés), que se
detecta en ciertos vinos.
Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del
suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras
composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y
no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean una
arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante.
Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. En la degustación produce una sensación de "ardor".
Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo,
que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se
irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.
Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele
aplicarse sólo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos.
Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol.
Armagnac: Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña.
Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter, es decir, completo, pleno, bien armado, vigoroso.
Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.
Aromas: Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino. En el lenguaje técnico de la cata, este término
debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal, cuando el vino está en boca.
Se diferencia, por lo tanto, del olor, ya que éste se percibe por vía directa, acercando la nariz a la copa. Pero la
palabra aroma se utiliza en la practica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos
por vía retroolfativa o por vía nasal directa.
Aromático: Vino fragante, que exhibe una amplia y fina gama de aromas. En realidad, todas las variedades de viña
tienen algo de aroma, pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat, la riesling,
la traminer, la müller-thurgau, la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. Llamamos vino aromático al que
procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietal- es el de la uva.
También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza.
Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse también en
vinos tintos demasiado maduros o envejecidos.
Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras.
Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado.
Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar
ciertos vinos generosos.
Aspereza: Defecto de un vino, debido a la mala maduración de la uva vinificada. Teóricamente sólo los vinos tintos
pueden calificarse de ásperos, ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra verde
debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin embargo,
se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>.
Áspero: Vino con exceso de astringencia, debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar.
Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se elaboran
por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente se
ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino
procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.
Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas, pone los labios tirantes,
corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. La astringencia se debe a los taninos
y suele moderarse con la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con el
tanino de la madera) son más o menos astringentes. La experiencia demuestra que existe una relación entre la
madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva, menos agresiva es la astringencia. Este
fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos, una acidez menor (la acidez acentúa
la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia).
Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor.
Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensión, el vino de Tokay
elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.
Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.
Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.
Aterciopelado: Suave, de textura agradable y sedosa. Se aplica sobre todo a los vinos tintos, redondeados por la
crianza o por la cualidad de sus taninos.
Atufado: Avinagrado.
Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. También se conoce como counoise.
Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Se cree que está emparentada con la variedad cariñena.
Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente.
Auslese: En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de riqueza
natural, sin tener que recurrir a la chaptalización.
Austero: Vino algo tosco. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o que no
ha alcanzado su desarrollo.
Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación, a su tipo y generalmente a las
costumbres locales, leales y constantes.
Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las células
de las levaduras son destruídas por sus propias enzimas. Los técnicos llaman autólisis de las levaduras a un
fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. En contacto
con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas.
Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.
Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse
en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava.
A veces presenta el matiz de la avellana tostada.
Avinagrado: Atacado por la picadura acética.
Azúcar: Sacarosa y, más generalmente, el conjunto de los hidratos de carbono (glucidos) que componen el vino.
Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado en
alcohol por las levaduras).
Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la fermentación.
Practica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. Ver chaptalización.
Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el
desprendimiento del anhídrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antisépticas. Los vinos mal elaborados,
con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja, depósitos de cemento o hierro, etc), suelen
estar más azufrados. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas, buenas instalaciones,
adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre.
Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez
puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el removido.
Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico.

Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania.
Produce vinos con cuerpo y personalidad, en la región de Odobesti.
Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida, creada en 1.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche
y noah. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del
suroeste de Francia.
Baco noir: Cepa híbrida creada en 1.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia.
Se cultiva en Estados Unidos.
Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Algunas bacterias
pueden causar enfermedades al vino, como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética.
Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal, sobre todo en Bairrada, Minho y Dao. Da un vino de buen
color pero a veces es astringente.
Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués.
Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, al terruño o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor,
etc). Es aroma noble.
Banal: Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensión: honesto pero sin interés especial.
Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos, salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura.
Se denomina también olor amílico.
Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia.
Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte.
Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados, fruto de una oxidación alcohólica después de un
largo envejecimiento en madera.
Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que, una vez destilados, darán origen al más fino y más apreciado
Armagnac.
Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Aporta sobre todo azúcar. Se cultiva
también en otras regiones de Portugal (Dao, Madeira) y en Australia.
Basto: Vino rústico, sin matices, generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas
tintas de tanino muy áspero.
Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un
valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar
de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro,
18 gr=1º B o 1º % Vol.).
Baya: Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones
o partes verdes de la vendimia.
Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en maceración
queden cubiertos.
Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat), con gran riqueza de azúcares. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano, seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble.
Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto.
Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Tiene la propiedad de eliminar las
proteínas del vino, evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino.
Bereich: En Alemania, nombre que designa una comarca vitivinícola. Constituye un mesoclima de características
peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola.
Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja.
Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán.
Beurot: En Borgoña, la Pinot gris.
Bicarbonato de Potasio: Producto que, en forma de polvo blanco, se emplea para desacidificar los mostos y
los vinos nuevos aún en fermentación.
Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las
paredes de la cuba, toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. También se llama tartrato básico o cremor
tártaro.
Black rot: Enfermedad de la vid, causada por un hongo que ataca las hojas, los brotes y los racimos. También se llama podredumbre negra.
Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es
consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras.
Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. En la Champagne designa exclusivamente a los
vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay.
Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. En la Champagne designa
a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier.
Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Por eso los vinos elaborados en esta
zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé.
Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin extracción
de antocianos). Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso.
Blando: Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo.
Bleichert: En Alemán, vino rosado.
Blending: En inglés, mezcla o coupage.
Boal: Tipo de madeira, intenso y dulce, muy aromático, elaborado principalmente con uva de la variedad bual.
Bobal: Variedad tinta, típica del levante español. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido
alcohólico y su buena acidez. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena.
Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata.
Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca.
Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente, en el paladar y en vía
retronasal, aún después de la deglución.
Bojo: Barriga o combadura de la barrica. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas, ya que se calcula
<<a ojo de buen cubero>>.
Bombino: Variedad blanca de mediana calidad, cultivada en algunas regiones de Italia. Se utiliza frecuentemente para
el vermut y para los vinos de pasto.
Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados.
Bonbon anglais: Ver caramelo ácido.
Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Su forma es útil para recoger en sus
hombros los sedimentos, permitiendo que no pasen a la jarra decantadora.
Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl.
Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa.La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt.
Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva, cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables, según
las condiciones del clima. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva, que es absolutamente destructiva para la
cosecha. Pero, en condiciones especiales (Sauternes, Barsac, vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de
Alemania, etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. En este caso el hongo provoca
la deshidratación de los granos de uva, aumentando su concentración de azúcar. Se elaboran asi vinos licorosos muy
apreciados.
Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon.
Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan
durante la crianza (en madera, en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española.
Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano.
Bourru: En Francia, vino nuevo, que aún está turbio y denota el contacto con las borras.
Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti, Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). En
Provenza se cultiva también con el nombre de braquet.
Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal, sobretodo para la elaboración de vinhos verdes.
Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. El nombre de brandy
procede del holandés brande-wijn (vino quemado, vino calentado). Los mejores brandies se elaboran destilando vinos
blancos de gran acidez y poca graduación, sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise).
Breve: Vino corto, raudo y fugaz en boca.
Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.
Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a
1º Baumé.
Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en
alambique de cobre. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar
grandes brandies.
Brown sherry: Jerez oloroso, algo abocado, preparado para exportar al mercado británico.
Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia.
Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos, cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l.
Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l.
Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Es cepa de calidad.
Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar
y acidez. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado.
Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir.
Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia.

Cabernet franc: Variedad tinta internacional, no muy productiva pero apreciada por su calidad. Proporciona vinos de buen tanino, aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira, donde se conoce con el nombre de bretón. En la región de Anjou se vinifica como rosado.
Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional, muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Ofrece producción media y es sensible al oidium. Su piel oscura proporciona un tanino intenso, de gran estructura y de extrema elgancia. Para acelerar su evolución se mezcla, a veces, con vinos de tanino menso intenso, como los de merlot, cabernet franc, malbec o tempranillo.
Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera.
Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Esta porción del destilado está cargada de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad.
Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos, como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz.
Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto.
Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos.
Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. El primero pertenece a la familia vegetal, ya que se trata del aroma de café verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina.
También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad y que proviene de las piracinas.
Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>.
Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>, con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies.
Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan.
Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies.
Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino.
Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos, ricos en antocianos. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que, generalmente, se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia- los impresionantes vinos de doble capa, con notable pigmento, que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío.
Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan, principalmente, aromas pesados).
Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño, a la variedad, a la elaboración y a la crianza. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. En un gran tinto, el carácter viene dado también por la estructura tánica, el adecuado grado alcohólico, una elegante acidez y una noble perspectiva aromática.
Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos, generalmente muy maduros, sobre todo generosos rancios, viejos olorosos y dulces pedro ximenéz.
Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur, elaborados por maceración carbónica. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas), se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación.
Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.
Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos.
Carbónico, gas o anhídrido: Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazón en la lengua y aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad.
Cargado: Dícese del vino denso, pesado y rico en alcohol. También se dice, peyorativamente, de los vinos chaptalizados en exceso.
Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados, con ligero tanino, aromáticos y ricos en alcohol natural. No es una uva especialmente apreciada, pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. En Rioja se llama mazuelo.
Carmín: Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven.
Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas, aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella.
Carnoso: Se dice de un vino pleno, graso, rico, que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso.
Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto).
Casis: Baya aromática, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo).
Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays de crianza.
Cata: Acción de degustar los vinos, siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. Y así, para los enólogos, la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Pero, a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos, no pueden apreciar y valorar sus cualidades. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. Pero este análisis, como todos los análisis, para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor.
Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva.
Cata vertical: Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda.
Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento.
Caudalía: Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el número de segundos que, después de tragar el vino, las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías).
Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter.
Caza: Olor animal muy fuerte, característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella.
Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico, de resina noble, más perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza, sino del propio vino.
Cellier: En Fancia, nave de crianza. En catalán se dice celler.
Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento.
Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo.
Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas, y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado.
Ceniza:
1. Oídio, enfermedad de la vid
2. Producto de la incineración del extracto seco del vino, cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva.
Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga, en un tambor rotativo provisto de un filtro.
Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados.
Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro.
Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado, cuero, caza.
Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage.
César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Sus vinos se mezclan, a veces, con los de Pinot Noir.
Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos, que contiene un grupo carbonilo (CO). Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios.
Chai: En Francia, nave subterránea de crianza.
Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados, cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia
Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Antiguamente, las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. De ahi viene la palabra que, desgraciadamente, resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción.
Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean- Antoine Chaptal (1.756 - 1.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras, para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. En Alemania se le llama Anreicherung, <<enriquecimiento>>. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais, Alsacia, Borgoña, Rin, etc).
Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromáticos, de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias.
Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. Su nombre proviene de la zona de Cognac, donde es el único aparato permitido para destilar.
Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.
Chasselas: Variedad blanca precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes, sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor), y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios).
Chenin: Variedad blanca internacional, presente en todos los continentes. Se cultivó tradicionalmente en el Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de Steen-.
Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos.
Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase.
Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría, dando vinos afrutados, con peculiar perfume de cerezas.
Cinerea, Vitis: Vid americana, resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont.
Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta, cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia, Sudáfrica, Líbano, y Puglie. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica, pero castigados por la sobre producción, que suele ser el mayor defecto de esta variedad.
Ciruela: Aroma característico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros.
Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de algunos brandies. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud.
Cítrico:
1. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). El cítrico se añade, a veces, para corregir los mostos faltos de acidez.
2. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limón, etc.
Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle.
Clairette: Cepa blanca, cultivada en el sur de Francia, en Australia (donde la llaman blanquette), en Cerdeña, en Israel y en Argelia. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que, a veces, se emplean para elaborar vermuts.
Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Debe consumirse joven. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret), en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo.
Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Además del filtrado, los vinos son sometidos a un proceso de estabilización, con ayuda de una sustancia natural (bentonita, gelatina, albúmina, o clara de huevo, etc), que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos; para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación.
Clase: Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrático, dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás.
Classico: En Italia, vino espumoso elaborado por el método champenoise.
Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol.
Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl, usada en la región del Jura para embotellar los vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza.
Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad.
Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado.
Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre, cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades, pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon.
Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en el suelo?-.
Clos: Recinto. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot, Clos Saint Denis, etc).
C.M.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas.
Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo.
Cobrizo: Color marrón rojizo, atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los rosados es síntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cúprica.
Cognac: Brandy o aguardiente del vino, elaborado en Charente Francia.
Cola: Gelatina, albúmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble.
Colas: Última porción de la destilación.
Collage: Encolado.
Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador.
Coloidal: Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan, en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación).
Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Está constituída por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos . Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.
Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Sin embargo, la Colombard podría utilizarse (California, Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas.
Color: Pigmento del vino, aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia, la vinificación, la evolución, la edad, etc. de los vinos, debido, especialmente, a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos, a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos.
Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que, introducida en un licor o aguardiente, le comunica un color o matiz coloreados. Los whiskies, por ejemplo, reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. Los colorantes están prohibidos en los vinos.
Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico.
Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruño, la madurez, las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad.
Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido.
Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros.
Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del azúcar. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial, añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos), por frío (congelación de mostos y vinos de mesa), o por ósmosis inversa. Existen también métodos naturales de concentración, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Málaga, Montilla-Moriles), a la pasificación de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines).
Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas, es decir, reducidas por cocción y ricas en materia azucarada.
Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción.
Consistencia: Grado de solidificación de un vino, o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, atercipelado, viscoso, etc)
Consistente: Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia.
Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid, desde la primavera hasta la vendimia.
Constituído: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial.
Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos.
Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad), que fluye entre las cabezas y las colas.
Corcho: 1.-Material flexible, obtenido del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los tapones.
2.- Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos, aunque el tapón esté bien conservado.
Cordón: 1.- Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso, en la superficie del vino, y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa.
2.- Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza.
Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos, favoreciendo la caída de algunas bayas. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío, lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Algunas variedades (merlot, garnacha) y algunos portainjertos son proclives al corrimiento.
Corte: Momento preciso de la separación del destilado, justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón.
Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi, en el Piamonte, así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. Aunque los italianos la aprecian mucho, suele dar vinos poco aromáticos, ácidos y bastante neutros.
Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente.
Corvina: Variedad tinta, cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí, un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga, como el valpolicella.
Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira, conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Da vinos frutales y algunos rústicos. Se cultiva también en Australia, en California y en otras regiones. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia, aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino.
Coudere noir: Híbrido creado por Couderc, que produce vinos tintos rústicos, alquitranados y muy pigmentados.
Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun.
Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. Es una técnica rústica. También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica con los vinos de calidad.
Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada también ruffiac. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. En Gascuña existe también la courbu tinta.
Courtier: En Francia, corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción, para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan).
Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3,5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta técnica ha caído en desuso, y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos, Limoux, Jura y Die).
Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Se elabora con vendimias seleccionadas, recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre, ricas en azúcar, concentradas, de primera calidad.
Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Esta sustancia, contenida en la uva, pasa al mosto y al vino. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo.
Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico.
Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras; sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas, y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas.
Crianza: 1.- Envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva, de primer año. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella, asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas.Las manzanillas, finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor.
2.- En ciertas regiones, tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>.
Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) en sus botas. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características, se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente.
Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidación se produce también durante los trasiegos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los aromas y sabores del roble.
Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas.
Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.
Cristales: Tartratos o sales, con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.
Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido, con una luminosidad intensa.
Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte, Lombardía) que produce vinos afrutados, con notable tanino aptos para la crianza.
Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).
Cru, cru classé: 1.- Viñedo o pago de gran prestigio, que produce vinos excepcionales, de especial personalidad. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño, el microclima y las variedades que se cultivan. Egipcios, griegos, romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos), que data de 1.885. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. En Burdeos, los crus se dividen en diferentes categorías, según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc, tres en Graves y Sauternes-Barsac, y dos en Sain-Émilion. Los crus bourgeois son más sencillos, pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. En provenza hay 18 crus classés. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. Alsacia cuenta con 50 grands crus. En Borgoña, los crus reciben el nombre de climat, domaine, clas o finage.
2.- Por extensión, los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan.
Crudo: Vino aún poco evolucionado, demasiado joven para expresar sus características. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud, especialmente antes de la fermentación maloláctica, que disminuye su dureza.
Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta.
Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar.
Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la fecundación.
Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Las cubas de madera, cuando son viejas, tienen el problema de que acumulan, año tras año, el azufre y, además, son difíciles de refrigerar. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable, que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utulizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad.
Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etc). Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.
Cuero: Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco, y cuero de Rusia, que es más complejo y profundo.
Cuerpo: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.
Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos, elaborados con mostos muy concentrados (arropes).
Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.
Cuve close: Recipiente hermético, utilizado para elaborar un vino espumoso, donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma, según el procedimiento llamado charmat o grand vas.
Cuvée: 1.- En la Champagne, los primeros 2.050 lts de mosto obtenidos al presar 4.000 kg de uva.
2.- Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Por ejemplo, para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades, luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero- para obtener asi la cuvée que se someterá a la crianza.
CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contraetiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada.

DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento, documento emitido por los servicios de la Dirección General de Aduanas, que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que generalmente se le somete en la Unión Europea.
Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas.
Débil: Vino ligero, magro, sin color, pobre en alcohol y en extraxto seco. Esta fragilidad es, en ocasiones, propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración.
Decantar: 1.- Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas, barricas o botellas.
2.- Sedimentar las lias del vino.
3.- Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Decantar es siempre decisión comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos jóvenes pueden beneficiarse de una aireación, abriéndose al ser decantada.
Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. El decanter debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté en contacto con el vino sea lo más amplia posible.
Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de su gran añada o de su renombrada marca.
Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas sustancias. Los clarificantes coloidales (colas, albúminas, etc) precipitan las materias colorantes, llevándose también los taninos. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente.
Decrépito: Vino ya vetusto, estropeado por la acción del tiempo. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado; está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar.
Decuider: Galicismo -de la champagne- que significa cosechar menos de lo previsto.
Defecto: Enfermedad, alteración y, más generalmente, falta de armonía que se detecta, con desagrado, en la cata.
Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional (champagnes, cavas, etc) y que consiste en eliminar, después del removido, el sedimento producido durante la segunda fermentación en botella. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée), pero actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica, el frío congela el sedimento que saldrá expulsado, bajo la presión del gas carbónico, al destapar la botella. Luego no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en este proceso.
Degustación: Acto por el cual se procede, según normas y reglas precisas, a un análisis sensorial. Cata.
Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Especialista que valora los vinos en su dimensión enológica, en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial.
Delgado: Vino con poco cuerpo, flaco.
Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea, grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etc.) El Consejo Regulador de la DO atestigua la autenticidad de este producto, sometido a un control estricto (prueba de cata), bajo la autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de calidad.
Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad, gordo y que produce sensación de espesor en la boca.
Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez.
Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos, químicos o biológicos. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la precipitación del bitartrato de potasio. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. El procedimiento biológico consiste en provocar, gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más verde) en ácido láctico (más suave).
Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas, sea joven o viejo, de acuerdo con sus características.
Descalificación: Se produce cuando la DO, suprime el derecho de llevar su mención.
Descarnado: Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad. Es magro y pobre en alcohol, como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos: muchos trasiegos, fuertes filtrados, etc.
Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.
Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al envejecer.
Desecación: Deshidratación de las uvas, causada por la evaporación. En este estado de sobremaduración se concentran el azúcar, los mucílagos y otras materias pécticas.
Desequilibrado: 1. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante.
2. Se dice de un vino desprovisto de suavidad, al que falta redondez y ligereza, que da una impresión de dureza en la boca.
Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. El desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. Para proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C). También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación.
Diatomea: Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos. Está compuesta de caparazones silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.
Diluido: Vino poco intenso, descarnado y sin extracto.
Dionisios: Dios griego de la viña, el vino y del teatro, hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé. Para sustraerlo al oido de Hera -la mujer legítima de Zeus- su padre lo envía a Asia Menor, donde se educó bajo el amparo de la diosa Cibeles. Por eso, en su iconografía, aparece rodeado de panteras, animales que eran habituales en todos los cultos de Oriente. En cierta manera, así explicaba la mitología la procedencia de la vid vinífera, cuyo origen hay que buscarlo en Georgia, en Egipto y en el Próximo Oriente. Dionisios era venerado como un dios festivo y desinhibidor, pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. En época helenística llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón, capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las almas místicas, y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte.
Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba- y que informa al catador sobre su color y sus matices, su brillo, etc.
Discreto: Vino neutro, sin personalidad acusada, que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas.
Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Aparece en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).
DO: En España, siglas de Denominación de Origen. En otros países europeos como Italia reciben la mención de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation d´Origine Contrôlée, AOC.
DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada, que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja.
DOCG: En Italia, siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita, que en España corresponde a la DOCa. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>> (significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de larga crianza del vino).
Dolcetto: Variedad de uva tinta, utilizada en el Piamonte (Italia). Suele dar vinos de poco pigmento, suaves, con notas dulces de moras y, cuando no son de la mejor calidad, con un final de almendras amargas.
Domaine: 1. En Francia, explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Los vinos elaborados y embotellados en estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>.
2. En Borgoña, pago o viñedo delimitado de calidad. Corresponde al Cru de la región de Burdeos.
Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca, moza fresca); produce vinos honestos, sin pretensiones.
Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del Douro, donde se elaboran los oportos.
Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. A veces, cuando se encuentran en un nivel más joven, sin reflejos de oro viejo, se les llama doradillos.
Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Produce vinos frutales, provistos de buenos aromas, discreta estructura, aptos para recibir una ligera crianza.
Dry: En inglés, seco.
Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al catarlo.
Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica.
Dulce: Vino de postre rico en azúcares. Destacan los moscateles, los pedros ximénez, los fondillones y los vinos rancios. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. Para conservar esta dosis natural de azúcar se interrumpe, a veces, la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico.
Durif: Variedad tinta, cultivada en California, Israel, Australia y suroeste de Francia, también conocida como petit Syrah. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó- no tiene nada que ver con la Syrah. Se elaboran con ella vinos sencillos, bastante vulgares.
Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza.

East India: Asi llamaban, en los tiempos de la navegación a vela, los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente, cruzando los trópicos. Todavia los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India, que suelen ser olorosos algo dulces.
Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco tostada.
Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos, elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico, tuberías de caucho).
Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad.
Efervescente: Que desprende gas carbónico. Es una cualidad propia de los vinos espumosos.
Eiswein: <<Vino de helada>>, en Alemán. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre, en los países de clima frío. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular, las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Asï las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria, o en otras regiones frías, como el Niágara. (icewines).
Elbling: Variedad blanca, cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo, Mosela), que produce vinos ácidos bastante flacos. La tradición afirma sin embargo, que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio).
Elegante: Cualidad del vino distinguido, elaborado con variedades nobles, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, y con la justa crianza. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado, dotado sin embargo de músculo y estructura.
Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Como el alcohol es soluble, atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. Una dosis de 60 g de alcohol, ingerida con el estómago vacío, provoca una concentración sanguínea de 1.500 mg/l. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompañar el alcohol con la comida, se retrasa su absorción. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis prudente e inocua- que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados.
Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California, donde da vinos aromáticos, con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza.
Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno, té, tabaco, café o almendras tostadas, creosota, alquitrán, caramelo, hierbas agostadas, etc. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado, olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad.
Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación, preservando asi una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere obtener (fino, amontillado, oloroso). Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela.
Encaje: Calidad de un vino muy delicado, con aromas finos y sutiles.
Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir.
Encanto: Vino que produce sensaciones agradables, especialmente gustativas y olfativas.
Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre.
Encepe:1.- Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo.
2.- Conjunto de las variedades de uva que componen un vino.
3.- Momento en que la planta de la vid arraiga.
Encolado: Procedimiento para clarificar el vino, utilizando la cola de pez. La ictiocola puede emplearse, después de macerada en agua, en dosis de 10 g/hl de vino.
Encorchado: Dícese del vino bouchonné, afectado por un tapón de corcho en mal estado.
Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella, un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Además del crusted port (oporto muy viejo), este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios, viejos málagas, moscateles). El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage), para preservar todos sus taninos.
Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos.
Endeble: Vino delgado y frágil, sin cuerpo, sin alcohol y sin tanino.
Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán.
Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro, de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra).
Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos.
Enérgico: Vino brioso y brillante, con estructura, alcohol y acidez.
Enflaquecido: Dícese del vino débil, descarnado, magro, reseco.
Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella, de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento.
Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis, a una barrica atacada por el moho, a la presencia de un alcohol terpénico, o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos.
Enófilo: Amante o conocedor del vino.
Enología: Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura del vino.
Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados.
Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Según los casos y las técnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada), de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). En España suele emplearse mal este término, llamándolo coupage.
Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano). Es un momento importante en el ciclo de la viña. Las uvas blancas pierden, en un par de días, su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro.
Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas, sino de 2º, o más años.
Enzima: Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación).
Equilibrado: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos.
Esbelto: Vino delicado y, generalmente, dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea, ligera.
Escala de los Crus: En Champagne, calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas, distinguiendo a los mejores. Los pagos más preciados (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc) están calificados con un 100%. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus.
Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado, conservación y servicio del vino en un restaurante. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán.
Escatol: Olor desagradable, muy fuerte, que evoca el olor fétido de los escrementos animales, aportado por el metil-3 indol.
Escobajo: Raspón, parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia.
Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos, como ciertos sauvignon blanc.
Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta, clavo, comino, etc). El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla.
Espeso: Dícese del vino graso, denso, con capa y color cubierto, que en la boca produce una sensación de gordura.
Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco, que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Cuando aparece en vinos tintos, suele mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa.
Espirituoso:1. Vino muy robusto, potente, rico en alcohol etílico.
2. Bebida de alta graduación, obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol.
Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos. Son responsables de delicados aromas (plátano, frambuesa, manzana) que encontramos en vinos afrutados. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones, como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia.
Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico, a menudo catalizada por un ácido mineral.
Estimulación: Excitación sensorial, experimentada por un órgano sensorial. Estas sensaciones, provocadas por un solo estímulo, pueden encadenarse. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. El olor es un estímulo olfativo. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar.
Estructura: Constitución del vino, que se percibe al paladearlo en boca. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico, su textura corpórea, sus taninos y su limpia acidez. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano, sin acidez, blando, sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento.
Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad), comunican al olfato.

Fermentación: Proceso por el que, a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del mosto se convierten en alcohol.
Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que experimentan muchos vinos y durante la cual, el ácido málico se transforma en láctico por la acción de bacterias del género leuconostoc.
Fino: Vino de aroma delicado. También se denomina al tipo de vino generoso, de graduación entre 15 y 17 grados, típico de la zona de Jerez.
Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores.
Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son, sin más retrogusto.
Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. Generalmente se trata de vinos muy jóvenes.
Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Casi siempre se da en vinos jóvenes.
Fuerte: De elevada graduación alcohólica

Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol.
Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Muy recomendada en la elaboración de rosados. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena.
Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2.
Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Puede ser seco, abocado y dulce.
Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se añade.
Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y sedosidad al vino. Ayuda a la conservación del vino.
Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Así, un vino de 12,5 grados, posee 12,5 litros de alcohol puro por cada 100 de vino.
Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento.
Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico dándole consistencia aceitosa. Se dice de este vino que está <<ahilado>>.

Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos tártaros.
Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. También se puede dar en vino con cierto grado de prensado.
Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea, también se dice el carácte