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| El
mundo del queso, ¿que es el queso? |
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| Es el producto
fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por
separación del suero, después de una coagulación
de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de
la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos
o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de
lactosa. (Esto según el código alimentario español.)
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| Clasificación
y variedades de uso habitual de los quesos: |
Quesos frescos:
Aquellos que se elaboran con
vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración.
Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más
corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
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Quesos madurados:
Los que se someten a las condiciones
adecuadas de maduración para que desarrollen características
propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse
algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único
en este sentido:
- Queso tierno maduración inferior a 21 días
- Queso oreado maduración de 21 a 90 días
- Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses
- Queso curado maduración mayor a 6 meses
Los quesos madurados se pueden dividir a su vez en:
Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado
es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.
Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del
prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de
pasta cocida. |
| Quesos fundidos,
obtenidos por la mezcla, fusión
y emulsión, con tratamiento térmico de una o más
variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para
favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además
leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas,
salmón, anchoas, nueces, ajo, etc. |
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Quesos de suero,
producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de
ácido, las proteínas que contiene el suero del queso
para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. |
| Quesos de pasta
hilada, la cuajada,
una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo
para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una
desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida.
En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen
el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el
Provolone. |
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Quesos rayados
y en polvo, proceden
de la disgregación mecánica, más o menos intensa,
del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación
del producto una vez envasado. |
Los quesos también se pueden
clasificar por su contenido
graso:
- Doble
graso, contenido mayor al 60%
- Extragraso, mayor al 45%
- Graso, mayor al 40%
- Semi-graso, mayor al 25%
- Magro, menor al 25% |
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