Queso artesanal
de pasta azul, elaborado con mezcla de leche entera de vaca y pequeñas
proporciones de leche de oveja y/o cabra.
Las zonas de producción y elaboración son las formadas
por el Concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera
Alta, en los Picos de Europa asturianos.
La leche coagula a una temperatura entre 25 y 35º C, en tiempo
no inferior a una hora, posteriormente se rompe la cuajada en trozos
del tamaño de una avellana y se introduce en moldes cilíndricos,
luego se realiza el salado, distribuyendo sal seca en proporción
del 2-3% del peso del queso por las dos caras y los lados. La maduración
consta de una primera fase de oreo o secado, de unos 8 días,
y una segunda fase en la que se desarrolla el vetado azul en el
interior de la pasta, producido por el Penicilium glaucum. Para
conseguir el desarrollo de este hongo, es preciso colocar los quesos
en locales con suficiente ventilación y humedad. Estas condiciones
se dan de forma natural en las tradicionales cuevas de maduración
excavadas en la roca, en cuyo interior se producen corrientes de
aire llamadas “soplados”.
Más informacion en la web oficial: http://www.quesocabrales.org/ |
