Es un queso
graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas
Lacha y Carranzana, y cuya zona de producción abarca las
provincias de Álava, Vizcaya y Navarra, salvo los municipios
que integran el Valle del Roncal.
Las zonas de elaboración y maduración coinciden con
las de producción, siempre que la materia prima proceda exclusivamente
de estas. El queso se elabora con leche cruda, que se coagula con
cuajo natural u otras enzimas, la cuajada se somete a cortes sucesivos
hasta obtener granos de 5 a 10 Mm. de diámetro ( como un
grano de arroz) agitándose después para facilitar
su desuerado. El moldeado se realiza en moldes cilíndricos,
sometiéndose después al prensado mecánico.
La salazón puede ser seca o húmeda, y en caso de introducirse
en salmuera, el periodo máximo de inmersión será
de 48 horas.
Durante el periodo de maduración se efectuaran volteos y
limpiezas necesarias para que el queso adquiera sus características
peculiares, la maduración no será inferior nunca a
60 días. Si el queso es ahumado, este se realizara 10 días
antes de su venta, y se emplearan maderas de haya y espino blanco.
Esta denominación protege aparte del nombre de Idiazabal
los nombres de: urbasa, Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Andia,
Aralar, Carranza, Bidasoa-Baztan, Orbaiceta, Ulzama, Valcarlos y
Pirineo Navarro.
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