En la elaboración
de este queso se utiliza la leche de las especies: bobinas (Tudanca,
Pardo Alpina, y Frisona), ovina (Lacha) y caprina (Pirenaica y cabra
de los Picos de Europa.)
La zona de producción y elaboración comprende los
términos municipales de la Comarca de Liébana.
Para la elaboración del queso se utiliza una dosis de cuajo
necesaria para que la cuajada se realice en un tiempo mínimo
de una hora, la temperatura de la leche oscilara entre los 22 y
26º C, la cuajada se corta hasta obtener el tamaño de
una avellana, y después de desuera hasta obtener trozos de
un tamaño de entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.
El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto
a fin de que puedan formarse ojos donde se desarrollara el penicillium,
al cago de 2 ó 3 horas se da un volteo para permanecer en
reposo 24 horas.
El salado se realiza con sal seca en una proporción entre
el 2 y el 3% del peso del queso, el oreo se hará entre 12
y 18 días en locales a una temperatura entre 15 y 18º
C.
La maduración se realiza en unas cuevas a altitudes entre
los 500 y 2000 metros, temperaturas entre los 5 y 10º C y humedad
entre el 85 y 95%. Las cuevas tienen que disponer de respiraderos
que faciliten el desarrollo del penicillium en el interior del queso
y del brevibacterium en el exterior.
Más información en la pagina del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación: más
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