Se
elabora con leche de vaca de la raza Frisona, la zona de producción
comprende todo el territorio de Cantabria, a excepción
de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdon y
Cervera.
Se emplea para la elaboración leche entera pasteurizada,
que coagula con cuajo animal u otras encimas autorizadas, a una
temperatura de 30º C durante 40 minutos. La cuajada se corta
hasta conseguir un grano de unos 5 Mm. de diámetro, que
posteriormente se recalienta hasta alcanzar unos 34º C.
Para el moldeo se utilizan moldes cilíndricos o paralepipedicos,
para obtener piezas con las formas características, y la
cuajada una vez moldeada, se prensa durante un máximo de
24 horas, la salazón se efectúa por inmersión
del queso en salmuera durante un máximo de 24 horas, el
periodo de afinado es corto, pero con una duración mínima
de 7 días.
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