Se elabora
con leche de oveja de la raza Merina, la zona de elaboración
y producción comprende 21 términos municipales de
la provincia de Badajoz situados en la parte sur-oriental.
La coagulación de la leche se provocara con coagulante vegetal
natural procedente de las flores desecadas del “Cynara Cardunculus”
durante un periodo de 50 a 75 minutos y a una temperatura entre
25 y 32º C.
Cuando tenemos la cuajada la someteremos a sucesivos cortes, hasta
conseguir granos de un tamaño entre los 10 y 20 Mm. El moldeado
y prensado se realiza introduciendo la cuajada en cinchas de pleita
de esparto o moldes cilíndricos, con el tamaño adecuado
para que los quesos una vez madurados presenten las características
peculiares.
El salado puede ser seco o por inmersión en salmuera, y el
tiempo de permanencia será de 24 horas en una concentración
de sal no mayor al 20%.
La maduración será de 20 días, aplicándose
durante este tiempo las practicas de limpieza y volteo.
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