La comarca
de la Mancha constituye el hábitat natural de la raza ovina
“Manchega” , esta comarca constituye a su vez el área
de producción, elaboración y maduración, si
bien estas ultimas comprenden algunos municipios colindantes.
La elaboración se efectuara con leche pasteurizada o no,
coagulándose con cuajo natural u otras enzimas coagulantes
autorizadas, a una temperatura de 28 a 32º C durante un tiempo
de 45 a 60 minutos. La cuajada se somete a cortes hasta conseguir
granos del tamaño de entre 5 y 10 Mm. Luego se procede al
agitado y recalentamiento paulatino de la masa, hasta alcanzar una
temperatura máxima de 40º C. posteriormente se introduce
la cuajada en moldes cilíndricos que tengan los relieves
adecuados para imprimir en las caras la característica “flor”
y en los costados la “pleita” , el paso siguiente es
el prensado y la salazón. La maduración durara 60
contados desde la fecha de moldeado.
Más información sobre el queso
Manchego.
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