Este queso
se elabora con leche obtenida de ovejas de las razas autóctonas
Churra y Castellana, tanto la zona de elaboración como la
de producción esta constituida por la totalidad de los términos
municipales de la provincia de Zamora.
La coagulación de la leche se efectúa con cuajo, a
una temperatura entre 28 y 32º C, durante 45 minutos. La cuajada
se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 Mm.
de diámetro, agitándose para facilitar el desuerado,
a continuación se procede a recalentar la masa de un modo
paulatino hasta alcanzar una temperatura de 40º C, luego se
moldea la cuajada y se somete a un prensado, el salado puede ser
en seco o húmedo, en este ultimo caso se utilizara como máximo
22º B de Cloruro Sódico siendo la duración máxima
de 36 horas en caso de inmersión en salmuera.
La maduración y conservación de los quesos tendrá
una duración no inferior a 100 días contados a partir
de la fecha del moldeado, durante este periodo se aplicaran las
prácticas de volteo y limpieza necesarios hasta que el queso
adquiera sus características peculiares.
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