En la elaboración
de este queso se utiliza la leche de las especies: bobinas (Tudanca,
Pardo Alpina, y Frisona), ovina (Lacha) y caprina (Pirenaica y cabra
de los Picos de Europa.)
La zona de producción y elaboración comprende los
términos municipales de la Comarca de Liébana.
La elaboración del queso comienza con la coagulación
de la leche con cuajo animal a temperaturas que oscilan entre los
28 y 32º C en un tiempo de 45 minutos como mínimo, a
continuación se realiza el corte de la cuajada hasta obtener
granos del tamaño de un guisante.
El moldeado se realiza en moldes que proporcionan las características
típicas de los Quesucos, el salado se realiza con sal seca,
en una proporción entre el 2 y 3% del peso del queso, a continuación
son llevados a locales de maduración, donde la humedad relativa
esta entre los 85 y 95% y la temperatura es inferior a los 15º
C.
El queso ahumado se realizara en habitáculos especialmente
acondicionados y se efectuara con leña de especies arbóreas
y arbustivas del lugar, preferentemente el enebro.
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de Quesucos de Liebana. |
