Se elabora
exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Rasa, y su
zona de producción comprende las áreas naturales de
difusión de estas razas en Navarra.
La zona de elaboración se restringe a siente municipios de
Navarra, que integran el “Valle del Roncal”.
Se elaboran entre los meses de diciembre y julio, con leche entera
a la que se adiciona poca cantidad de cuajo, con el fin de obtener
una cuajada ácido-láctica que coagule en un tiempo
mínimo de una hora, a una temperatura de 32 a 37º C,
una vez obtenida la cuajada, se corta lentamente hasta conseguir
granos homogéneos del tamaño de un grano de arroz,
el desuerado se facilita con un batido a la misma temperatura de
cuajado. Posteriormente se moldea la cuajada y se somete a un prensado,
que puede ser a mano o en prensa. El salado puede ser en seco a
mano o por inmersión en salmuera, durante un máximo
de 48 horas en caso de inmersión.
La maduración de los quesos amparados por esta denominación,
tendrán una duración no inferior a 4 meses, contados
a partir de la terminación del salado, y se efectuara en
locales de temperatura y humedad adecuadas, tendentes a favorecer
el afinado del producto. Durante esta fase se aplicaran a los quesos
las operaciones de volteo y limpieza necesarias para que adquiera
sus características peculiares.
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